Большая "сладкая" статья.

[Чудомоё]

Печенье для оформления делается по самому простому рецепту масляного печенья и его вариантов: сливочного, орехового, шоколадного, песочного и имбирного. Универсально вкусных вариантов, которые всем нравятся.
Возни с таким тестом и выпечкой печенья практически никакой. Песочное тесто замешивается за 5 минут и печенье выпекается за 10-15 минут.
И сырое тесто и выпеченное печенье можно приготовить заранее, буквально за несколько недель и месяцев наперед (хранить в морозильнике), чтоб всегда иметь под рукой полуфабрикат для выпечки или для оформления. Так, чтоб можно было сосредоточиться на самом интересном - раскрашивании и украшении печений и составлением из них песочных мини-тортиков, пирожных и прочих прелестей.
То же самое можно сказать про съедобные украшения: оформительскую помаду, оформительский шоколад, рисовальную массу, глазурь, цветочную сахарную пасту и глазировочный мармелад. Они хорошо хранятся и их можно всегда заблаговременно приобрести или приготовить чтоб иметь под рукой, чтобы не отвлекаться на кухонные дела и сосредоточиться на художественном оформлении изделий. Материалы для съедобных украшений можно и готовыми в магазине купить, но на всякий пожарный привожу рецепты для их приготовления.

далее

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПЕЧЕНЬЯ
все рецепты теста рассчитаны на 3-5 дюжин печений небольшого размера

Масляное печенье
230г сливочного масла
230г сахара

Перемешивать 3 мин на средней скорости, вбить 1 яйцо и влить 1 ч.л. экстракта ванили. Взбить до однородности. Перемешивая, постепенно всыпать 340г муки и 1 ч.л. пекарского порошка. Разделить тесто на две части, прижать в лепешки и завернуть в целлофан. Можно "выкатать" тесто в пласт и вырезать печенье сразу же или же предварительно охладить тесто. Предварительно охлажденное тесто гораздо легче раскатывать и вырезать из него фигурки с четкими краями. Тесто хорошо хранится в холодильнике 2 недели, а в морозильнике 3 месяца.

Для печенья "выкатать" тесто в пласт толщиной 3-6 мм, слегка припудривая стол и тесто мукой или пуховкой с крахмалом, вырезать формочками печенье желанного размера и формы, уложить на противень, выстеленный пекарской бумагой. Сырое печенье на противне можно сразу печь или же сначала поставить его в холодильник на 30-60мин. Опять же, если изделия на противне охладить перед выпечкой, они будут более красивой и четкой формы после выпечки. Печь в прогретой духовке 6-8мин при 350-400Ф. Горячее печенье оставить на противне пока не остынет.

Сливочное печенье
230г сливочного масла
230г сахара

Взбивать в течение 3 минут, вбить 1 яйцо, 1 ч.л. ароматического экстракта (ванильный, лимонный, апельсиновый, ромовый и т.п.), 2 ст.л.жирных сливок, и цедру одного лимона или апельсина. Взбить до однородности, и перемешивая, всыпать 390г муки и 1 ч.л. пекарского порошка. Дальше все как в рецепте для масляного печенья. Печенье получится более мягкое и ароматное.

Ореховое печенье
168г сливочного масла
112г размолотых в пюре орехов или миндаля (можно взять марципан/almond paste или nut butter)
230г сахара

Взбивать в течение 3 минут, влить 1 яйцо и 1 желток, 1 ч.л. экстракта миндаля и взбить до оlнородности. Перемешивая, всыпать смесь из 280г муки, 1 ч.л. пекарского порошка и 1/2 ч.л. соли. Дальше все как в рецепте для масляного печенья.

Шоколадное печенье
230г сливочного масла
225г сахара

Взбить в течение 3 мин. Влить 1 яйцо, 1 ст.л. крепкого кофе или шоколадного ликера и взбить, пока не получится гладкая пышная масса. Взбивая, всыпать смесь из 35г какао-порошка, 336г муки, 1/2 ч.л. питьевой соды и 1/4 ч.л. соли. Перемешать. Дальше все как в рецепте для масляного печенья.

Американское песочное печенье
230г сливочного масла
230г сахара
0.5 ст.л. ванильного экстракта

Взбить в течение 3 мин. Перемешивая, всыпать 280г муки или смесь из 250г муки и 40г крахмала (для более рассыпчатого песочного печенья). Дальше все как в рецепте для масляного печенья.

Французское песочное печенье
140г сливочного масла
80г сахара
1 протертый крутой желток
1 ч.л. ванильного экстракта

Взбить в течение 4 мин. Перемешивая, всыпать 210г муки и 1/4 ч.л. соли (если масло взяли несоленое), месить 30сек. Разделить тесто на две части, прижать в лепешки и охладить в течение часа. Раскатать в пласт толщиной 3-6 мм, вырезать печенья и печь при 350Ф печенье толщиной 3 мм в течение 10мин, печенье толщиной 6 мм в течение 15 мин. Мoжно приготовить печенье в виде ice-bоx cookies, pretzel cookies, chocolate sandwich cookies, spiral cookies, смазав печенье белком и посыпав сахаром перед выпечкой. Шоколадное: вместо 210г муки всыпать 185г муки и 30г какао. Лимонное: в основной рецепт добавить 4 ч.л. лимонной цедры. Кокосовое: в основной рецепт добавить 1/3 стак мелко нарезанного обжаренного кокосового ореха. Миндальное: в основной рецепт добавить 1/3 стак молотого миндаля и 1/2 ст.л. миндального экстракта.

Имбирное печенье
280г сливочного масла
225г сахара

Перемешивать в течение 3 мин. Влить в масляную смесь

120г молока
336г рафинадной патоки (unsulfured molasses)
2 ч.л. имбиря
1 ч.л. корицы
1 ч.л. мускатного ореха

Перемешивать в течение 2 мин. Масса рассечется, т.е. она не должна выглядеть как гладкий крем. Продолжая перемешивать, всыпать 650г муки, 1 ч.л. пекарского порошка и 1/2 ч.л. соли. Тесто разделить на части, завернуть и охладить в течение часа перед тем как выкатывать и вырезать из него печенье. Дальше все как в рецепте для масляного печенья

ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СЪЕДОБНЫХ УКРАШЕНИЙ

Оформительская помада
В отличие от кондитерской помады, которую готовят из горячего взбитого добела сиропа и наносят на изделия кисточкой, оформительскую помаду вымешивают как тесто из сахарной пудры с сиропом и желатином, выкатывают скалкой и вырезают или лепят из неё украшения, которые приклеивают к печеньям вареньем, кремом или даже просто водой. Домашняя помада вкуснее покупной, но покупная намного более эластична.
900г сахарной пудры
168г патоки (light corn syrup)
60 г воды

1 ст.л. желатина
1 ст.л. глицерина
1 ч.л. экстракта ванили, лимона, апельсина или миндаля

0.5 ч.л. кулинарного жира (чтоб смазывать руки во время вымешивания)

Желатин распустить в теплой воде, добавить экстракт, патоку и смешать. Влить в сахарную пудру и вымесить помаду руками на столе. Во время вымешивания смазывать руки жиром, чтобы не так прилипало. Завернуть помаду в целлофан и положить в холодильник на сутки для созревания. Готовая помада может храниться несколько недель в холодильнике или 3 месяца в морозильнике. Магазинная помада может храниться до 6 месяцев при комнатной температуре.

По поверхности оформительской помады можно потом сделать роспись кистью



Шоколадная помада для украшений
225г помады
15г порошка какао
0.25 - 0.5 ч.л. кулинарного жира

Помесить помаду руками на столе, всыпать в ямку в помаде какао и вмешивать, пока не распределится до однородности, смазывая руки жиром время от времени. Месить пока помадка не станет приятно нежной и пластичной, как пластилин. Завернуть в целлофан и хранить в холодильнике.



Пластичный шоколад
черный: 455г полусладкого или горького черного шоколада, 225г патоки (light corn syrup)



белый или молочный: 455г белого или молочного шоколада, 168г патоки (light corn syrup)



Шоколад растопить на водяной бане, снять с огня, влить патоку и перемешивать, пока масса не загустеет. Завернуть в целлофан и положить в холодильник на 24 часа для созревания. На следующий день вынуть шоколад из холодильника и дать полежать при комнатной t 30мин, нарезать на куски и месить каждый кусок отдельно в руках, пока не станет мягким. Соединить все куски вместе и месить как тесто пока шоколад не засияет приятным красивым блеском. После этого его можно тонко или толсто выкатывать скалкой и обтягивать им изделия, вырезать или лепить из него украшения и розы, которые крепят к печенью, пирожным и тортикам.

Оформительский шоколад может храниться несколько месяцев в холодильнике.

Примечание: в белом и молочном шоколаде больше жира чем в черном, поэтому его после смешивания с патокой выливают на газетную бумагу и дают так полежать 2-4 часа, чтобы бумага впитала излишек жира. Следом соскрести шоколад с бумаги, слегка помесить и завернуть в целлофан. Дать созреть 24 ч в холодильнике и можно использовать для украшения изделий.

Белковая рисовальная масса
Этим кремом из сахарной пудры с яичным белком кондитеры рисуют рисунки, наносят контуры, делают "вышивку" по поверхности изделий и выписывают изящнейшие монограммы и другие кружевные надписи и филигрань. Быстропортящуюся рисовальную массу из свежих яичных белков надо использовать в тот же день, а из сухого белка в порошке (meringue powder) - можно хранить несколько недель при комнатной температуре. Рисовальную массу всегда накрывают пленкой или мокрой салфеткой, чтоб не образовывалась корочка на поверхности, можно ещё добавить в массу несколько капель глицерина (сахарного спирта), что сильно замедлит пересыхание поверхности рисовальной массы.
из свежих белков: 3 белка (84г), 455г сахарной пудры, 1/2 ч.л. лимонного сока. Белки взбивать 3 мин на средней скорости, всыпать пудру, влить лимонный сок, взбивать 8 мин на низкой скорости.
из белкового порошка: 45г яичных белков в порошке, 455г сахарной пудры, 120г воды, 1/2 ч.л.лимонного сока. Смешать сухие белки с водой и взбивать 3 мин. Добавить пудру и лимонный сок и взбивать ещё 5 мин на средней скорости. Накрыть пленкой, чтоб не образовалась корочка



Глазурь для заливки контуров рисунка
Это мягкая полужидкая масса из сахарной пудры с белком. Её окрашивают и заливают ею контуры рисунков по поверхности изделий или подставку для торта. Если глазурь разводят до нужной консистенции водой, то после подсыхания поверхность украшения будет матовая, а если её разводят патокой и свежим яичным белком, то после высыхания поверхность украшений будет блестящей, как эмаль.



1 стак (240мл) белковой рисовальной массы
30-60мл воды
ИЛИ
30-55г яичного белка

Помешивая, понемногу добавлять воду в рисовальную массу. Влить половину воды, проверить консистенцию, потом добавлять по каплям ещё, если надо. Правильная консистенция проверяется так: провести ножом по массе и если след полностью затягивается за 10сек, то консистенция правильная. Если след затягивается быстрее, за 7 секунд, то слишком жидко и надо "загустить" глазурь рисовальной массой. Если дольше чем за 10 сек, то надо добавлять по каплям воду. Эта глазурь хранится до 7 дней в холодильнике.

Сахарная глазурь
Вариантов сахарной глазури много. Самую простую глазурь готовят, смешивая сахарную пудру с водой, самую яркую на вкус - из сахарной пудры с лимонным соком, а самую деликатесную и блестящую - из сахарной пудры с патокой и молоком.
Глазурь на патоке медленно сохнет, но зато как она блестит! Особенно привлекательно такая сияющая глазурь выглядит, когда мы пользуемся окрашенной в яркие цвета глазурью для детского или праздничного печенья.



455г сахарной пудры
125г патоки (light corn syrup)
90г молока
ароматизаторы: 1 ч.л. эссенции или 1 ст.л. коньяка или ликера или 2-3 капли ароматических масел.

Смешать пудру с молоком, влить патоку и перемешать. Разлить в несколько чашек, подкрасить и ароматизировать каждую порцию по желанию. Накрыть пленкой и хранить до двух недель в холодильнике. Глазурь на воде, а не на молоке, хранится до 3 недель в холодильнике. Перед употреблением перемешать.

Прозрачная рисовальная масса для рисования контуров фигурок
Контуры рисунков из этой массы получаются бесцветно-прозрачными, как будто её там и нету.

1/2 стак (120мл) сахарной глазури
40-55г сахарной пудры.

Перемешать, пока не получится очень густая масса. Хранится до 2 недель в холодильнике под пленкой. Перед употреблением перемешать.



Позолота
1/2 ч.л. золота в порошке
2-6 капель лимонного экстракта или водки

Смешать в крошечной чашечке тонкой кисточкой и использовать для покраски камей, украшений из рисовальной массы и т.п.



Быстрая цветочная паста



Помада с добавлением растительной смолы становится очень эластичной и из неё можно делать красивейшие цветы с тонкими лепестками и другие украшения (банты и ленты и т.п.)



225г оформительской помады
1 ч.л. тайлозы или тайлозы С
1/2 ч.л. кулинарного жира для смазывания рук
1-2 ст.л. крахмала, для припудривания поверхности стола

Месить помаду с тайлозой 3 минуты, смазывая руки жиром и припудривая стол крамалом, чтоб паста не липла. Хранить в холодильнике. Вместо тайлозы можно взять порошок СМС любой другой марки или смолу трагакант. Разница только в том, что с тайлозой получается совершенно белоснежная паста, без желтизны или кремового оттенка.



Мармелад для глазирования
225г джема или повидла
120г воды
Проварить, процедить через очень тонкое сито и хранить в банке в холодильнике. Может храниться месяцами.

Самый распространенный мармелад такого типа делается из абрикосов, яблок, черной смородины, слив или кизила, потому что в них много желирующих веществ. Им смазывают поверхность торта прежде чем отделать его кремом или поверхность печенья, прежде чем покрыть его оформительской помадой, им склеивают печенья вместе в тортики и пирожные и т.п.. Мармелад для глазирования можно подкрасить в любой цвет, ароматизировать и подкислить по вкусу лимонной или виннокаменной кислотой.



нашла тут

@темы: рецепты

Comments

[Nika Dobro]

открыла - захлебнулась снюнями - закрыла)))

[Чудомоё]

открыла - захлебнулась снюнями - закрыла)))

Да это так, для общего развития в кулинарии)

[Акейро]

Какая красота))) обязательно попробуем сделать)

[Линк,просто Линк]

Как же вкусно!!!

[Чудомоё]

обязательно попробуем сделать)

Это целый полноценный талант, так украшать кулинарные изделия.

Как же вкусно!!!