Специи.
Гарам масала это - идеальная смесь специй для супов из бобовых и гороха, а также для жареных закусок, соусов, овощных салатов и винегретов.
На Хинди "гарам" означает "горячий", а "масала" - "смесь специй".
Специи, использованные в гарам масале действительно "согревают", поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям и переохлаждению.
Удивительные оттенки вкуса придает гарам масала сладким блюдам: кексам, пирогам с яблоками, грушами, тыквой и т.д, овсяному печенью, горячему травяному чаю и фруктовым (особенно яблочным и грушевым) напиткам.
Гарам масала, одна из самых популярных смесей специй среди лучших знатоков кулинарного искусства всего мира, является универсальным средством, способным придавать пище неповторимый вкус и аромат.
далееКак готовить смесь специй - МАСАЛУ, ГАРАМ-МАСАЛУ, ЧАТ-МАСАЛУ И ЧАУНК.
Масала, или поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни.
При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе.
Масала:
Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой.
Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды.
Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть.
Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.
Масала: особенности приготовления.
Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них.
Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени (они цельные и крупные), чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!
Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.
Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.
Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее.
Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев.
Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала.
Гарам-масала — это смесь молотых сладких пряностей.
Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу.
Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы и других масал.
Ниже приводится несколько рецептов:
Панч-масала:
2 ст. л. индийского тмина
2 ст. л. черного тмина или калинджи
2 ст. л. аниса или фенхеля
2 ст. л. семян черной горчицы
1 ст. л. семян шамбалы
Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку.
Храните в холодном, сухом и темном месте.
Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.
Гарам-масала:
4 ст. л. семян кориандра
2 ст. л. индийского тмина
2 ст. л. черного перца горошком
2 ч. л. семян кардамона
2 ч. л. гвоздики
2 палочки корицы длиной 5 см
Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.
Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.
Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.
Чат масала — смесь специй песочного цвета.
Состоит из нескольких компонентов, главными из которых являются порошок манго, черная соль и асафетида.
Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты.
Ниже приводится рецепт приготовления домашней чат масалы.
Она придает блюдам едва заметный кисловатый вкус, который хорошо дополняет вкус фруктов.
Чат масала:
Ингредиенты:
2 ст . ложки семян тмина
1/2 ст . ложки семян фенхеля
1 ст . ложка гарам-масалы
1 ст . ложка порошка манго (амчур)
1 ст . ложка черной соли (кала намак)
1 чайн. ложка красного молотого (кайенского) перца
1/2 чайн . ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)
1/4 чайн . ложки молотого имбиря
Положите семена тмина и фенхеля в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на слабом огне в течение 5 мин, пока тмин не потемнеет .
Смелите тмин в порошок и, добавив остальные специи, снова смелите.
Храните в герметичной посуде.
Чаунк.
Эта приправа готовится по широко распространенному в Индии методу: специи сначала обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус.
Традиционно в состав чаунка входят цельные пряности, свежий имбирь, свежий зеленый или сушеный красный перец, чана- или урад-дал, александрийский лист, корица или гвоздика.
Чаунк добавляется в блюдо как в конце, так и в начале приготовления.
Вкус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.
источник